魚沼産コシヒカリ 厳選吟味

福山町において祖父の代から酢の種麹販売と黒酢醸造に携わる伝統的な家柄で育った三代目の力さんは、24歳から福山の老舗黒酢醸造所にて黒酢造りの修行を重ね、当時既に希少な存在になりつつあった「黒酢杜氏」としての地歩を築きました。「福山の黒酢の伝統を絶やしてはならない」という福山学園理事長の松下兼知医博の情熱に応え、以来20年、現在では第一人者の「黒酢杜氏」として、昔ながらの伝統的壷仕込みの黒酢造りを守り続けてきました。「一つ一つ手をかけなければ本物の黒酢はできない」機械化の波が押し寄せる黒酢造りの中で頑なに伝統製法にこだわる赤池力の黒酢はそのこだわりと味わいから「どっちの料理ショー」での特選素材に選ばれ、小学館刊行「美的」では女優の水野真紀さんも「カラダにいい食材」として推奨するなど、多くのメディアに取り上げられ、今では全国的にファンが広がっています。

能登半島の先端「珠洲市」、海岸沿いにいくつかの塩田が点在します。その中でも今から650年前と同じ「揚げ浜式製塩法」で塩を作る名人がいます。炎天下、海から海水を汲み上げ何度も何度も砂地に水を撒く。砂にまいた海水を天日で乾かし、その砂ごとさらに海水で煮詰めて塩を取り出す製塩法。大変手間のかかるこの作業ですが、「この製塩法でできる塩だからこそ一流の料理人をもうならせる味になるのだ」と、中前さんは笑顔で答えてくれました。天候にも左右され、春から秋までの晴天時でしか作ることのできない極めて生産量の少ない揚げ浜式塩。この製法こだわるその訳は、指先にほんの少しつけたこの塩を味わっただけで十分に理解できます。
一流レストラン・料亭等で使われています。

大潟村は以前海水が出入りする汽水湖でした。そのため魚介類､海藻類等の天然の有機物､ミネラル､カルシウム等の栄養が豊富で農薬などは使わずに安全で美味しいお米が栽培できます。この地で長年稲作を行なう吉田さんは、農薬を極力抑えた特別栽培で米を作っています。ほど良いやわらかさとしっかりした噛み心地、甘味・粘り・艶も良く、バランスがとれたお米を作り出します。
受賞歴：米食味コンクール第５回品種部門金賞（あきたこまち） 第６回品種部門特別賞（あきたこまち） おいしい米作り日本一大会第３回減農薬部門最優秀賞を受賞（ちなみにこの大会の審査員である山本益博氏・服部幸應氏・小林カツ代氏が吉田さんのあきたこまちを絶賛されていました。）

福島県耶麻郡熱塩加納村は会津盆地の北端にある人口3,700人余りの山村です。会津でも水の綺麗なこの地で米作りを行なう遠藤さんの情熱には頭が下がるばかりです。まず、田植の1週間後に除草剤を1度だけ施し、その後の草取りは全て手作業、殺虫剤やいもち病殺菌剤は一切使用していません。そのため収穫量は平均収量の約80%と確実に減ってしまうそう。肥料は、切りわら、堆肥、油カス、カニ殻などで作った有機肥料を用い、微生物が生きることのできる土づくりを第一に考えています。農薬を極力使わず、無化学肥料で育てられた、安全でおいしいお米。これが「知る人ぞ知る幻の米」と言われているゆえんです。

「本物の食材は産地にあり」と、年間、高速道路を使わずに日本を2〜3周し、食に関することなら本当に何でも知っています。今回当店で販売する運びとなった「揚げ浜式塩」は富井さんが日本で初めて販売社となり全国区にしたのも言うまでもありません。当店の魚沼産コシヒカリにしても仕入れは富井さんに一任、魚沼では“必殺仕入れ人”として知らない人はいないほど。毎年魚沼特A地区内で選りすぐり農家200軒以上の純米を食し、そこから最上のものを吟味しています。こだわりは、売りたい生産者からは仕入れないところ。無農薬から特別栽培米までの食味値90ポイント越えを仕入れるというから、並みではありません。また、お米に限らず、食材に関してはＴＶや雑誌等、制作会社からも頼りにされるほどの人物で、現在放映中の料理番組でも富井さんからの魚沼産コシヒカリが常時使われています。
資格：米のソムリエ「食味鑑定士」食育アドバイザー

工房が発足したのは平成9年。以来5年半にわたり、農家の主婦（おかあちゃん15人）で、福井県産原料を用いたみそづくりに取り組んできました。「無添加の自然食品で自分たちが納得できる味、ほかにはない味、自信を持てるみそを作り出してきました。最初から最後まで手作りなので多少値段は高くなりますが、安心して食べていただけるおみそです」と話すリーダーの徳庄さん。そうした努力が評価され、2005年11月末に開催された「食アメニティ・コンテスト」＜農林水産省など主催。地域の特産物を活用した起業活動などで地域づくりに貢献している団体を表彰＞で、おおい夢工房は優良賞に輝きました。「おいしい、また食べたいと言われたときが一番うれしいですね」と話すおかあちゃん達の努力は今日も続きます！！

醤油の故郷、紀州有田で大正元年に創業した「カネイワ醤油(しょうゆ)」の初代「岩本政吉氏」から数えて３代目になる岩本さんは、根っからの職人で頑固者。美味いしょうゆ（醤油）を「造る」ためには一切の妥協を許さず、伝統的な大きな木樽による昔ながらの製法で、８つの季節を越えながら天然醗酵熟成を続けた本物のしょうゆ（醤油）造りに今日も勤しんでいます。素材の吟味から醸造、瓶詰めからラベル貼りを家族全員が協力しておこなう、まさしく「マニュファクチュア（家庭内手工業）」　大量生産では決して出せない本物の味と香り、そして旨みをしょうゆ（醤油）の本場「紀州有田」から岩本さんが自信を持って皆様にお届け致します。

当店店主。日本料理の料理人として煮焼き、刺身、天ぷらなどあらゆる調理法を学び、腕を振るう中で、素材が味の良し悪しを決めることを実感する。以来、修業の傍ら全国の産地を巡り、何故その産地の特産物が美味しいのか、環境・風土・農法まで遡って研究している。
日本人の生活は、欧米化やスピード化により、「食」というものが軽視されつつあります。本来「食」は生き物の生命をいただくという尊いものです。今こそその「食」を大切にし、見直していく時です。「厳選吟味」では素材の持つ力を生かし、かつ美味しく召し上がっていただける食材を取り揃え、「素材探求。厳選吟味」をモットーに様々な食材をご案内致します。
これからも皆様の食卓を豊かにするお手伝いをしていきたいと考えています。